Academia LAUMONT
Receta de Eric Mayer, estudiante de cocina de la escuela gastronómica CETT
Cheesecake al vapor trufado con helado de avellana y peras escalivadas
Helado de avellanas tostadas
- Calentar la mitad de la leche, el azúcar, la glicerina y la sal.
- Verter sobre la pasta pura de avellana y emulsionar con turmix.
- Añadir el resto de la leche y el procrema 100 y terminar de emulsionar.
- Reposar en nevera durante una noche.
- Al día siguiente, colar, pasar por mantecadora y conservar en congelador a - 18 °C.
Cheesecake al vapor
- Fundir el queso brie con la nata, verter sobre el queso crema hasta fundirlo todo.
- En una Thermomix echar todos los ingredientes juntos a velocidad media baja sin incorporar aire.
- Dejar reposar la mezcla.
- Verter en el molde 180 gramos de masa.
- Hornear en horno de vapor al 100% a 90 grados durante 20 minutos.
- Sacarlo del horno y reservar
Velo de cacao
- Deshacer los azúcares a 160 grados y dejar enfriar hasta llegar a la temperatura de 140 grados.
- Añadir el chocolate, mezclar, y estirar en un silpat.
- Dejar secar.
- Cuando ya está seco molerlo y a 180ºC en el horno seco durante 3 minutos hasta que quede un crujiente
Pera escalivada
- Escalivar la pera a fuego fuerte, se ha de quemar pero cocerla al mismo tiempo.
- Una vez cocida pelarla y cortarla en cuadrados y reservar.
Emulsión de trufa
- Emulsionar el aceite con el líquido de la pera escalivada y reservar.
Montaje
- En un plato redondo poner el cheesecake cortado con el cortapasta redondo por encima rallar trufa y sobre ello el velo de cacao. A un lado la pera escalivada cortada, y el helado de avellana tostada encima dándole altura al plato. Rallar avellana tostada sobre el helado. Para acabar con la emulsión de trufa verter por encima en hilo fino sobre el plato.
