Academia LAUMONT
Receta de Júlia Mullerat Domingo, estudiante de cocina de la escuela gastronómica CETT
Vieiras salteadas con mantequilla trufada, base de emulsión de espárragos verdes y aceite de trufa con aire de parma
Preparación de los ingredientes:
- Separar el coral del músculo de la vieira, secar y reservar.
- Pelar y cortar la parte fibrosa de los espárragos verdes, reservar las puntas.
- Picar unas láminas de trufa negro Laumont.
- Elaborar una mantequilla noissette y añadir la trufa picada.
- Cortar el tocino ibérico a máquina lo más fino posible
Emulsión de espárragos verdes, espinacas y aceite de trufa:
- Blanquear los cortes de espárragos y espinacas.
- Licuar ambos elementos con una parte del agua de cocción.
- Colar el licuado hasta que quede completamente liso y sin fibras.
- Extraer todo el aire del líquido con la máquina de envasado.
- Emulsionar el licuado con aceite de trufa Laumont.
Aire de parma
- Rallar queso parmesano. Fundir a partes iguales el parmesano, leche y nata.
- Colar para evitar los grumos. Incorporar la lecitina.
- Con un turmix incorporar aire dentro del líquido hasta que obtengamos burbujas estables
Crepe en el pincel de coral
- Crear una masa de crepe con ingredientes. Con un pincel pintar dando la forma deseada. Hornear a 160ºC 4 minutos.
Salteado
- Saltejar les vieires al punt. Retirar del foc i glassejar les vieires marcades amb la mantega noissette i tòfona picada.
- Abrillentar les puntes d’espàrrecs amb la mantega noissette.
Emplatat:
- Picar tòfona negre a juliana per sobre de la vieira. Colocar la cansalada ibèrica sobre la vieira marcada. Colocar tots els elements de manera que es repliqui la distribució dins d’una ostra.
