Por otra parte pelaremos las gambas, guardaremos las colas y con las cabezas.
A una olla con un fuego vivo tiraremos las cabezas y cuerpos a sofreír una vez sofritos le añadimos el coñac o flameamos que evapore el alcohol y le añadimos el agua o caldo de pescado y lo dejamos hervir mínimo 40 minutos, finalmente sólo habrá colarse lo.
Una vez tenemos el sofrito hecho y el caldo sólo será necesario juntar todo con el arroz.
En una olla a ser la misma del sofrito así tendrá mejor sabor, añadimos el arroz crudo y el pimentón dulce ahumado, lo sofreímos un poco y lo salpimentamos y ya podremos añadir el caldo, lo dejamos cocer 12 minutos al fuego y lo pasamos a la lata y lo ponemos en el horno a 200 grados 6 minutos más. Lo probamos y si el grano está en su punto ya lo podemos retirar.
Una vez tenemos el arroz cocido, marcamos las gambas a un fuego fuerte vuelta y vuelta y ya las podemos emplatar por encima el arroz y finalmente ponemos las láminas de carpaccio de trufa de verano.
